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    那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”，也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜片，称为“卤菜头”。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，就显得庄重了。卤味制作药材编辑制作卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然，甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。各种卤味(20张)卤制美味(13张)卤味卤汁配制编辑卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏。那些汤便叫“卤汤”。广东品牌卤味好吃吗

    健脾暖胃。中医用以心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、、呕吐腹泻。草果：草果具备特别浓厚的尖刻香气，能除腥气，增进食欲，是烹调调料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，加强菜肴味道。桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，是早被全人类采用的香料之一。桂皮用以烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。桂枝：有特异芳香，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。香砂：又名川砂仁，用以烹调有增浓、增厚复合香气，祛除异味的功效。山萘（沙姜）：温中，消食，止痛。用以胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用以烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹调而成，其味芬香与众不同，受人称道。辛夷花（毛狗）：中药材草药。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，香气走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊要药。白芷：辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。甘味在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调味品实现。广东品牌卤味好吃吗加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。

    大火卤制后小火焖熟。鸭肉新鲜鸭肉体型为扁圆形，腿部肌肉强壮，呈乳白色，无霉腥味。鸭肉纤维较粗，不易入味，须用盐及香料腌制，卤熟后再浸入在卤汁中，才能卤出佳肴的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭掌等，一般加热时间较长，要小心翼翼操纵火候，以求卤味着色，油亮光泽。鹅肉购置时应选白鹅，一般以双翼下多肉，尾部肉多柔软、表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为好。内脏类动物内脏的特别口感始终倍受吃货爱好，不过，因内脏血水较多，腥味较重，处置时应洗净后再焯水去腥。白卤时可加点花椒、丁香，或运用烧酒来增加果香，会让人食欲大开。蛋类蛋的养分丰沛、价位便宜，还可以制作成很多种好吃食品，所以自古以来即被视为养分给养的佳来源。选购蛋类时要买蛋壳完整、净化、粗糙的，这类蛋比起新鲜，而且较少被细菌污染。素菜类很多人认为，蔬菜易烂所以不适合卤，实际上可用卤肉剩余的卤汁分一些盛在小锅里，将洗净的蔬菜放进来，用大火滚-下，捞起即可。不过香料应少放，以免掩饰蔬菜本身的清香味。质地较硬的蔬菜，卤煮的时间要久一些，可增添卤味的芳香。豆类豆制品营养高、水分多，易变酸变质。所以购置时要选表面干燥、有豆香味的，卤好后静置在汁中浸入是必需的。

    要是卤菜的色、香、味、型俱全，除了在卤制方面要有精湛的技术之外，还要选用质量的原材料，这也是做好卤菜的底子，我来分享一下卤菜中所需的原料的选择方式：猪肉猪肉是人们常吃的主要肉类，也是很好的养分滋补品。卤制猪肉，用肥瘦百分比合适的猪头肉、五花肉和后腿肉再好不过，不过这三种肉需长时间卤煮。受大家爱好的蹄髈.猪蹄等，皮质丰沛，但是腥气较重，所以要先焯水，再用香辛料及料酒来去腥增香。也可以在焯水过程中加入可乐，运用其中的小苏打来软化肉质，还有去油腻效用。羊肉羊肉也是家庭日常食用的肉品，营养素丰沛。拣选羊肉时，应留意肉色要鲜红而且均匀、有光泽，肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手，味道新鲜。羊肉的腥膻味道十分重，所以要用香料除去腥膻，卤制是合适的了。牛肉牛肉卤制时选项无筋不肥的瘦肉为佳，如肩胛、牛腩、牛腱子、后腿肉等。由于牛肉血水较多、腥气较重，卤制前先腌制和焯水可以除去大半血水和腥味。卤制时可选用重口味的香辛料，如草果或者料酒，有利去腥增香。鸡肉鸡肉质地鲜嫩，为避免肉质变得老硬，宜选项短时间卤制。可选取羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实，行动自如的活鸡。卤制时一般而言是整鸡下锅。等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。

    刮净猪耳、鼻腔的排泄物和粘液，使之不留一点肮脏，外表洁白舒畅，这样卤出来的制品味道才好。猪舌的初步加工是，先将原材料放在热水里略加烫泡，再用小刀刮去舌上的白苔，然后洗涤整洁，方能入锅卤制。猪心的初步加工，先在猪心中间划一刀口，挤出血污，再洗涤清洁，然后入锅。猪肺的初步加工，要将猪肺的气管套在水龙头上，开阀灌水，同时用手轻打肺叶，使肺内每根细管进入清水，然后倒了再灌，一再几次，才能把肺内血污洗净，使之白净透亮。猪肝的初步加工，要把附在肝上的胆囊摘除，防范胆囊破裂，水污染肝叶。猪爪的初步加工，先用火燎毛，再刮净蹄趾间的黑皮，打掉趾壳，洗涤整洁。猪肚、猪肠的初步加工，因其粘液重、肮脏大，先要扫除黏附的油脂、排泄物、粪，再下冷水锅上火略烧，倒出加盐、醋重复搓捏，再用清水漂洗，猪肚还要用小刀刮去肚口白衣，方可入锅卤制。原材料分档取料是整理加工的另一项内容。卤牛肉，要使其味透里肌、着色均匀，便要将大块牛肉划分成每块500克左右的小块，再入锅卤制，否则大块原材料既不易早熟，又不易着色入味。卤肋排，要将原材料剁成。卤猪头肉，猪头应劈成两半，先从脑门划一道刀口，再从下额骨缝中用刀跟一劈两开。卤青鱼。这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长。广东品牌卤味好吃吗

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    卤水的保存方式首先，卤水也分成很多种，按菜系来分有南北卤水，单纯按色调来分又有红白卤水。简便来说，卤水就是一种调味汁，通过煮浸的方法，让味道渗入食材中。卤制好的食材一般而言是作为冷盘食用。调制卤水的方法，家家都不一样，可以说每家都有自家的配方，自家的味道。一锅配好的卤水，保留得宜可以重复采用，老卤较之新卤，沉淀了更多的香气物质，能够让口感越来越圆润。保留卤水的方式卤水一般分成四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需保存的卤水，所以需把浮油浮沫都撇整洁，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入洁净的瓶子里，密封冷藏。也可以分为小份，冰冻保留，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤采用。卤完食物之后，再反复撇清过滤烧开的过程。要留意的是，卤制豆制品时需将老卤单独舀出一部分采用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。制作卤水用到的香辛料上色卤制酱卤，红卤水时需给食物着色，让它维持红亮的色调，这时候就需用到下列调味品：红曲：红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在采用的时候，我们需把红曲米浸入或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一同煮。广东品牌卤味好吃吗

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